生炊龙虾

主 料： 活龙虾750克，芫荽50克。 　　配 料： 白酒25克，味精，幼盐，姜，葱适量，潮州桔油2碟。 　　做 法： 1、原只龙虾洗净斩去虾脚，再斩段，用刀轻拍一下，摆落碟。 　　2、头部开边，去净壳和腮，斩件摆在虾脚上面，尾部开边，拣去虾屎，连壳斩件摆在虾头上面。 　　3、用小碗盛白酒，加入幼盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放着姜、葱，上笼猛火蒸8分钟即熟取出。 　　4、拣去姜、葱，淋上熟油，碟边伴芫荽。跟桔油2碟上席。 　　特 点： 此菜肉质鲜嫩，味鲜美，以桔油佐食，更醒味、爽口。

生炊鲳鱼

主 料： 鲳鱼十二两、肥肉切丝一汤匙、芫荽一棵切碎、芹菜二条切碎（可用葱代替）、姜切丝一汤匙、鱼露一汤匙。 　　配 料： 腌料：古月粉少许，生粉一茶匙。献：上汤或水半杯，生粉一茶匙，古月粉少许。 　　做 法： 1、鲳鱼洗净抹干水，切件约一寸厚，用腌料搽匀，放上姜丝、肥肉丝蒸熟，约需八分钟，鱼熟后，倒去碟中的计不要。 　　2、下油二汤匙烧滚，淋在鱼上。 　　3、下油一汤匙，爆炒芹菜，下献煮滚，放下鱼露兜匀，淋在鱼上，放上芫荽装饰。 　　备 注： 蒸其他鱼也可用此方法。

生炒鸡米

主 料： 鸡胸肉300克、荸荠（皮）200克、水发冬菇75克、火腿25克、火腿末5克、韭黄50克、芫荽25克、蛋3个、味精2.5克、绍酒5克、精盐4克、川椒末1克、葱花1克、湿淀粉5克、胡椒粉0.5克、上汤25克、猪油100克、生菜500克、浙醋2小碟。 　　做 法： 1、将鸡胸肉、荸荠、冬菇、火腿、韭黄均匀切成米粒状大小（除火腿外），盛在碗内，加入蛋白、味精、精盐、湿淀粉拌和；葱花和川椒末一起剁烂成茸待用。 　　2、用一只小碗，加入上汤、味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉调和成芡汁待用。 　　3、炒鼎烧热加入猪油，将葱椒茸先下鼎炒香，后倒入鸡米、火腿米等料炒熟，烹入绍酒，倒入芡汤，颠翻几下起鼎装盘，上面撒上火腿末即成。生菜剪边成圆形盛盘（作包料用），加附浙醋2小碗上席。 　　特 点： 香鲜，脆嫩。

上汤龙虾面

主 料： 龙虾1只约750克、精面150克、净鸡蛋75克、韭菜黄100克、上汤500克、精盐5克、胡椒粉0.1克、生粉15克、麻油2克。 　　做 法： 1、先将面粉与鸡蛋一起搅和匀，制成细面条，然后用滚水煮过，捞起漂过冷水，再用油炸过待用。 　　2、将龙虾洗净，用刀先将头与尾斩出，再将虾肉部分斩成若干块，同时，蘸上生粉待用；再将龙虾头和尾放进蒸笼蒸熟待用。 　　3、将鼎烧热放入生油，待油温热至200摄氏度时，将龙虾头尾肉放入炸熟捞起，把鼎中的油倒起，再把龙虾肉倒回鼎中，同时把已炸过的面条放入，再倒入上汤，加入精盐、味精，用中慢火焖，焖至面条稍软，便加入胡椒粉、麻油拌匀，盛入盘中，将面垫底、龙虾肉放上面，将头和尾摆在两端，再把韭菜黄切成段，用鼎炒过，拌放在龙虾的周围即成。 　　特 点： 造型美观，口感鲜香。

上汤焗龙虾尾

主 料： 速冻龙虾尾6条（细），姜4片，葱1条，生粉1平汤匙。 　　配 料： 腌料：盐1/2茶匙，生粉1茶匙，麻油及胡椒粉少许。芡汁：清鸡汤1/3杯，糖、麻油各1/2茶匙，生抽、生粉水各1茶匙。 　　做 法： 1、龙虾尾解冻冲净，斩件，拌入腌料待5分钟后，再拍上薄薄生粉。 　　2、姜片略拍，葱切段。 　　3、烧热4-6汤匙油，将龙虾件放入中猛火油内煎炸至金黄色，取出。 　　4、用剩余的油爆香姜葱，龙虾回锅，赞酒，加芡汁焗1分钟。 　　5、最后拌入生粉水埋芡，趁热享用。 　　备 注： 制作时间：25分钟 　　分量：3-4人 　　煎炸龙虾要用中猛火，若用慢火会使肉质变糜。

汕头老妈宫粽球

主 料： 糯米。馅料分咸甜两种。咸馅材料是虾米、香菇、腊肠、铁脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅材料是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。 　　做 法： 老妈宫粽球的制作工艺要求严格，其采用的糯米，必须颗粒饱满，大小均匀。制作过程是先将糯米洗干净，用清水浸泡6-8小时，捞起晾干，第二天洗净炒锅，下猪油、糯米略炒，调入鱼露，中火炒至米粒香味四溢，光亮润滑，装起待用。 　　老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、铁脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。 　　老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形，放进锅内煮约半小时，食用时解开竹叶，盛入盘中。 　　特 点： 煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明，晶莹的米粒清晰润滑，十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人，甜馅清甘可口，咸馅则咸中透香，油滑而不腻，让人回味无穷。 　　名家点评： 老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。老妈宫即为汕头市升平路妈祖宫，该小食产生于20世纪20年代，当时，有位名叫张强德的师傅，特别擅长制作潮州小食，他带领其子张良杰在老妈宫附近制作粽球出卖。张强德去世后，张良杰继承父业，在老妈宫对面小巷内另开设了一间顺德号粽球店。 　　张良杰深得其父制作粽球的精髓工艺，精工细作，选料严格，其粽球香糯可口，十分适合潮汕人的口味，生意红火，一时间，竟成为潮汕地区和海外潮人的喜爱。 　　老妈宫粽球店里，曾悬挂着一块写着“食定正知”的玻璃匾，这四个字的潮州话意思是，只有吃了并且仔细品味以后，才真正知道它的好味道。由于老妈宫粽球的出名，这四个字竞也跟着流传开去，成为潮汕地区人们的一句口头俗语了。

沙姜芝麻鸡

主 料： 芝麻鸡1只，姜8片，葱5条，笋肉4两（160克）。 　　配 料： 腌料：姜汁酒1汤匙，盐焗鸡腌料1汤匙。芡汁：水3/4杯，生抽1汤匙，糖1/2茶匙，生粉（拌水）1茶匙。 　　做 法： 1、芝麻鸡宰好洗净斩开边，抹干，搽匀腌料。 　　2、用锅或瓦煲烧热2汤匙油，爆香姜、葱及笋肉，拨平在煲内。 　　3、将芝麻鸡放在上面，加入2/3分芡汁（生粉水除外），盖上盖，用中慢火煮焗10分钟。 　　4、将鸡拌匀以避免粘底，再焗10分钟。 　　5、焗好后取出鸡，斩件后排碟内，将剩余的芡汁拌入生粉水埋芡，淋于鸡件上即成。 　　备 注： 制作时间：30分钟 　　分量：4人 　　芝麻鸡体型较细小，肉嫩骨软，适合短时间烹调。

沙爹牛仔骨

主 料： 牛仔骨12两（约480克），酒、蒜茸各1茶匙，油1汤匙。 　　配 料： 生抽、沙爹酱各1汤匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少许，生粉1/2汤匙，油2汤匙。调味料：柠檬皮茸1/2茶匙，盐1/3茶匙，水1汤匙。 　　做 法： 1、牛仔骨洗净，抹干水斩件，加腌料腌1小时。 　　2、把镬烧热，放下适量之油烧至将滚。 　　3、把牛仔骨之腌料轻轻抹去，放入油镬中，用中火炸熟捞起，炸时要翻动。 　　4、下油，爆香蒜茸，放下牛仔骨兜匀，洒入酒，加入调味兜匀至汁干上碟。

生煎薯饼

主 料： 薯仔1/2斤（约320克），叉烧4两（约160克），蛋1只，葱粒2汤匙。 　　配 料： 调味料：盐1茶匙，糖1/2茶匙，生粉2茶匙。 　　做 法： 1、将薯仔去皮，洗净，刨成薯丝放入已预先注入二汤匙油的碗内，使薯丝粘满油分，下调味料拌匀。 　　2、将叉烧切细粒，加入（1）之薯丝，再加入蛋和葱粒捞匀。 　　3、用镬烧滚三汤匙油，倒入适量薯丝用中火煎成薯饼便成，可跟辣椒酱同食。 　　备 注： 心得：刨好的薯丝应用少许油拌匀，使薯仔不会因氧化变成黑色。

沙茶牛肉

主 料： 牛肉、银芽各4两（约160克），姜2片（切丝），葱白2条，潮州沙茶酱1汤匙，油3汤匙。 　　配 料： 腌料：糖1/2茶匙，粟粉、生抽各1茶匙，油1汤匙，水2汤匙，胡椒粉、麻油各少许。芡汁粉：水3汤匙，糖、粟粉、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。 　　做 法： 1、牛肉横纹切片，加腌料拌匀，腌30分钟，泡油，待用。 　　2、银芽干镬炒熟，加少许盐及油拌匀，盛碟中。 　　3、烧热油，爆香沙茶酱、姜及葱白，加入牛肉及芡汁料炒匀即可盛放银芽上。 　　备 注： 1、先用干镬将银芽炒熟，可免上碟后渗水，但火力要强而动作要快，炒透后才加入盐及油。2、烹调嫩滑的牛肉有几个要点：（1）腌料中不放盐；（2）要加水同腌；（3）泡油时油温暖和，只将牛肉泡至五成熟；（4）兜炒要快手及均匀。