担担面

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　主食

　　味道:　　　麻辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　主食

　　原料:　　

　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。

　　做法:　　

　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。

　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。

　　成都蛋汤

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　其它

　　味道:　　　鲜香

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　汤

　　原料:　　

　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。

　　做法:　　

　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。

　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。

豉汁蒸排骨

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　猪肉

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　蒸炖

　　原料:　　

　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。

　　做法:　　

　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。

　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。

　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。

　　

　　叉烧鱼

　　叉烧鱼

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　鱼类

　　味道:　　　鲜香

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　烤制

　　原料:　　

　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。

　　做法:　　

　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。

冬菜扣肉

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　其它

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　烧煨

　　

　　冬菜扣肉

　　原料:　　

　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

　　做法:　　

　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。

　　豆豉鱼

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　鱼类

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　烧煨

　　原料:　　

　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。

　　做法:　　

　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。

　　豆瓣鲫鱼

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　鱼类

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　烧煨

　　原料:　　

　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）

　　做法:　　

　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。

　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

　　冬菜肉末

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　其它

　　味道:　　　酱香

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　炒菜

　　原料:　　

　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。

　　做法:　　

　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。

　　干煸鳝背

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　鱼类

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　炒菜

　　原料:　　

　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、

　　做法:　　

　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，

　　干烧明虾球

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　海鲜河鲜

　　味道:　　　酸辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　烧煨

　　原料:　　

　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。

　　做法:　　

　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。

　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。

　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。

　　

　　怪味鸡丝

　　怪味鸡丝

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　禽蛋

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　冷盘

　　原料:　　

　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。

　　做法:　　

　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。

　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。

　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。

　　宫保鸡丁

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　猪肉

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　炒菜

　　原料:　　

　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。

　　做法:　　

　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。

　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。

　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。

　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，

　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！

　　干蒸黄鱼

　　

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　长

　　食材类型:　海鲜河鲜

　　味道:　　　咸香

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　炒菜

　　原料:　　

　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克

　　做法:　　

　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。

合川肉片

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　猪肉

　　味道:　　　咸鲜

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　其它

　　原料:　　

　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。

　　做法:　　

　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。

　　荷包豆腐

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　豆制品

　　味道:　　　鲜香

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　烧煨

　　原料:　　

　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。

　　做法:　　

　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

　　

　　火爆荔枝腰

　　火爆荔枝腰

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　其它

　　味道:　　　咸鲜

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　炒菜

　　原料:　　

　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。

　　做法:　　

　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。

　　烩鸭四宝

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　禽蛋

　　味道:　　　咸鲜

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　烧煨

　　原料:　　

　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。

　　做法:　　

　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，

　　然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。

　　荷包鱿鱼

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　海鲜河鲜

　　味道:　　　鲜香

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　汤

　　原料:　　

　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。

　　做法:　　

　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。

　　红油耳片

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　猪肉

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　冷盘

　　原料:　　

　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

　　做法:　　

　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

　　红辣椒爆炒鳝片

　　

　　

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　鱼类

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　蒸炖

　　原料:　　

　　（3人份）：

　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克

　　鲜红辣椒约150克

　　姜丝约10克

　　蒜末10克

　　花椒5粒

　　料酒8克

　　胡椒少许

　　高汤10克

　　一般糖盐酱酒等调料随意

　　（3人份）：

　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克

　　鲜红辣椒约150克

　　姜丝约10克

　　蒜末10克

　　花椒5粒

　　料酒8克

　　胡椒少许

　　高汤10克

　　一般糖盐酱酒等调料随意

　　做法:　　

　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

红辣椒爆炒鳝片

　　配料：

　　（3人份）：

　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克

　　鲜红辣椒约150克

　　姜丝约10克

　　蒜末10克

　　花椒5粒

　　料酒8克

　　胡椒少许

　　高汤10克

　　一般糖盐酱酒等调料随意

　　制作方法：

　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

　　注意：

　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。

　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

　　椒盐蹄膀

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　其它

　　味道:　　　鲜香

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　其它

　　原料:　　

　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）

　　做法:　　

　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，

　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。

　　鸡丝米粉

　　

　　

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　点心

　　味道:　　　鲜香

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　主食

　　原料:　　

　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。

　　做法:　　

　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。

　　酱爆肉

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　其它

　　味道:　　　酱香

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　炒菜

　　原料:　　

　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）

　　做法:　　

　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。

　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。

　　椒盐八宝鸡

　　

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　禽蛋

　　味道:　　　咸鲜

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　炸制

　　原料:　　

　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。

　　做法:　　

　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。

　　开水白菜

　　

　　

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　绿叶素菜

　　味道:　　　鲜香

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　汤

　　原料:　　

　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量

　　做法:　　

　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。

　　辣豆瓣鱼

　　

　　

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　鱼类

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　烧煨

　　原料:　　

　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。

　　做法:　　

　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。

　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。

　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。

　　烤扁担肉

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　猪肉

　　味道:　　　咸鲜

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　烤制

　　原料:　　

　　主料:去骨扁担肉400克。

　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克

　　做法:　　

　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。

　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。

　　麻婆豆腐

　　

　　

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　豆制品

　　味道:　　　麻辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　炒菜

　　原料:　　

　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。

　　做法:　　

　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。

　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。

　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。

　　酿青椒

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　猪肉

　　味道:　　　鲜香

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　烧煨

　　原料:　　

　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤

　　做法:　　

　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.

　　箩粉鱼头豆腐汤

　　

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　鱼类

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　汤

　　原料:　　

　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克

　　做法:　　

　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。

　　生爆盐煎肉

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　猪肉

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　炒菜

　　原料:　　

　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。

　　做法:　　

　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。